La importancia de la granulometría del café molido
El control de la granulometría en la molturación es uno de los pasos críticos para la preparación de un buen café. Cada cafetera requiere de una medida de partículas determinadas para asegurar una extracción perfecta. No sirve la misma molturación para preparar un espresso que un café de filtro.
¿Qué es la molturación?
La molturación es el proceso de transformar y reducir la estructura del grano de café compacto en miles de partículas, incrementando, así, la capacidad de la extracción para poder sacar el máximo de sus mejores excelencias.
Y ¿por qué molido se incrementa esta capacidad? Gracias al molido, se amplía la superficie de contacto del café con el agua que pasa a través de él, consiguiendo extraer mayor número de propiedades que las que pudiéramos obtener de un grano entero.
Eso sí, al moler siempre perdemos una parte importante de los aromas del café que ha sido previamente tostado. Esta pérdida puede llegar hasta el 65% de los aromas y gases. Por ello, recomendamos moler sólo la cantidad de café necesaria, hacerlo con la mayor rapidez y procurar que transcurra el menor tiempo posible entre la molturación y la preparación de la taza.
Sistemas de molturación
Pilón y molinos de piedra
Hablamos del más tradicional de los métodos de molturación del café: el utilizado por las mujeres etíopes y también en zonas rurales de muchos otros países productores que machacan los granos con un pilón hasta conseguir una consistencia similar a la harina. Para conseguir granulometrías muy finas se utilizan los molinos de piedra. Este sistema y el del pilón son válidos sólo para las preparaciones en las que el agua empapa el café y extrae sus sabores a través del movimiento y no de la presión.
Sistema de rodillos y fresas o muelas
El sistema de rodillos y el sistema de fresas o muelas son los más empleados en la molturación del café. El destino del café (hogar o hostelería) y el equipo con el que vaya a ser preparada la taza determinarán el mejor sistema para cada caso.
El sistema de rodillos es el que utiliza la industria tostadora y se emplea para cafés destinados al consumo en el hogar y para las cápsulas herméticamente cerradas. En el caso de los cafés de uso doméstico, se presentan en bolsas a las que se le ha aplicado el vacío o en bolsas con válvula para garantizar su conservación.
Las partículas resultantes con molinos de rodillos son más regulares que las obtenidas por molturación de fresas o muelas. El sistema de fresas o muelas es más popular en la hostelería y las partículas resultantes no son tan perfectas, lo que permite aplicar presión manual o mecánica al café molido antes de la extracción. Esto es posible porque nunca cerraremos perfectamente el paso del agua.
Punto de molturación
La función más importante que tienen que realizar estos equipos es ofrecer una granulometría adecuada al tipo de café que trabajamos y al tipo de máquina que empleamos.
En el caso de los molinos de muelas (los más utilizados en hostelería y por los baristas) el control de esta variante se realiza regulando la distancia entre las fresas. En la mayoría de los molinos, girando una pieza y aumentando la numeración, conseguiremos una mayor separación de las fresas y por tanto una café molido más grueso, mientras que si lo hacemos al revés obtendremos un molido más fino.
Teniendo en cuenta el tipo de café, el grado de tueste, la humedad relativa, el tipo de preparación y el equipo a utilizar, regularemos el molino para obtener el punto de molido ideal.
A modo de guía, un espresso perfecto se consigue con el punto de molienda que nos ofrece en taza, 25 ml de bebida en 25 segundos de extracción, utilizando entre 7 y 8 gramos de café para su preparación.
El barista completa la ecuación con el grado de molienda que nos proporcione una granulometría capaz de asegurar el cumplimiento del resto de parámetros.
Fuente: Forum Café