¿Qué es la técnica de Weiss?
La molienda y correcta distribución del café en el portafiltros es clave en la preparación de un buen espresso, cuya calidad puede verse comprometida por estos factores que poco tienen que ver con la propia calidad del grano. En el blog de la Escuela de Baristas te explicamos todo lo que tienes que saber sobre esta técnica.
Para extraer los sabores y aromas deseados de los granos de café tostado en una preparación espresso es esencial asegurarse una molienda correcta y una distribución uniforme en el cacillo. Solo así, una vez compactado el café, el agua, a unos 88 a 96ºC y 9 bares de presión, podrá empapar toda la pastilla y extraer adecuadamente todos los compuestos del café. El objetivo es obtener una taza de café con una densidad regular y una capa de crema suave y espesa en la parte superior.
Tamaño y distribución
El tamaño del café molido influye en la velocidad de extracción. Si la molienda de los granos es gruesa, el agua fluirá rápidamente a través del café y el resultado será una taza de café débil, sin cuerpo y sin los sabores complejos del espresso. Si los granos están molidos demasiado finos, el agua tendrá dificultades para pasar a través del café, lo que se convertirá en una extracción lenta y sabor amargo.
Además de la molienda, también es esencial la distribución de los granos molidos en el cacillo del porta. Solo una molienda uniforme y bien distribuida garantiza que todas las partículas tengan la misma exposición al agua durante la extracción, lo que contribuye de forma esencial al resultado de una taza de café espresso equilibrada.
La distribución de la molienda se puede lograr utilizando diversas técnicas, desde los típicos golpecitos del portafiltro contra la superficie de la estación barista o contra un lateral de la base del támper hasta el uso de una herramienta de agujas especialmente diseñada para esta tarea. El objetivo es evitar la formación de grumos o montículos de café en la pastilla y que el café presente una distribución uniforme.
Esponjar y desapelmazar
La técnica que utiliza las agujas es conocida como Técnica Weiss, por su inventor, el científico informático y bioquímico jubilado John Weiss y consiste en remover el café molido mientras se encuentra en el cacillo. Para realizar esta operación, el barista utiliza una herramienta conocida con el nombre WDT (Weiss Distribution Technique) que dispone de un pequeño mango ergonómico del que salen varias agujas flexibles y muy delgadas que hay que introducir suavemente en la cama del café molido y moverlas con suavidad para distribuir bien el grano molido por todo el espacio y romper cualquier posible aglomerado.
Existe un conflicto entre los baristas a la hora de utilizar la técnica de Weiss sobre qué patrón de agitación debe seguirse o cuál es la profundidad correcta a la que hay que adentrar las agujas. Por el momento, solo se puede concluir que si el resultado de la bebida es la de un espresso perfecto con un cuerpo denso, en boca cremoso, un sabor equilibrado, una crema de unos 3 mm de color nuez atigrada y un aroma intenso, todo indica a la profundidad y la agitación a la que se ha sometido el café es el correcto.
¿Cómo usar una herramienta de técnica de distribución de Weiss?
- Prepara en el molino la dosis de café para llenar la cesta del portafiltros.
- Coloca el café molido en la cesta y golpea suavemente por el lado para nivelar el café recién molido. Idealmente, se recomienda colocar una pieza de cono encajada en la canasta, ya que esto permite un golpecito más vigoroso y también ayuda para el siguiente paso.
- Introduce la agujas de la herramienta WTD en la cama del café y baja hasta el fondo de la cesta, hasta llegar al metal si has optado por la opción WTD profundo.
- Mueve la herramienta en el portafiltro, con un movimiento circular para eliminar los grumos y distribuir uniformemente el grano molido.
- Si has optado por la opción “rastrilleado de disco”, en vez de bajar las varillas hasta el fondo, muévelas por la superficie introduciéndolas en el café lo mínimo necesario para lograr mover las partículas movidas mientras “rastrilleas” el café.
- Una vez que el café está distribuido uniformemente, utiliza una herramienta de nivelación para obtener una superficie de disco uniforme.
- Apisona con tu támper favorito para comprimir los posos y crear un lecho de café nivelado en el portafiltro.
- Con el sistema WTD profundo, crea más resistencia al disco, por lo que es posible que haya que ajustar las variables de extracción para reducir esta resistencia si la salida del café fluye demasiado lento.