¿En qué consiste el proceso de maceración carbónica?
Cuando hablamos de fermentación, el procesamiento del café no es lo primero que se nos viene a la mente. Puede que el vino o el yogur sí pero desde luego, no el café. Y el caso es que todo el café se fermenta de una forma u otra, ya se en un tanque de agua mientras se lava o en la cereza mientras se seca. Explicamos este proceso en el blog de la Escuela de Baristas.
La maceración carbónica
La maceración carbónica es un método iniciado por Jules Chauvet, enólogo, químico investigador y catador de gran talento. Defendió la naturalidad del vino desde una posición de conocimientos científicos e inmensa experiencia práctica. Fue él quien comenzó a aplicar la maceración con CO2 a los vinos de Beaujolais.
Sin embargo, el pionero en utilizar esta técnica aplicada al café fue el campeón de barismo Saša Šestić. ¿En qué consiste? En almacenar las cerezas enteras en un barril de acero inoxidable y dejarlas reposar en un entorno rico en dióxido de carbono.
Así influye la fermentación en el procesamiento del café
Como parte de su procesamiento, el café debe pasar por un periodo de fermentación antes de ser tostado. Esto se debe a que la fermentación es la descomposición química de una sustancia bajo la acción de bacterias, levaduras u otros microorganismos.
La fermentación comienza de manera natural cuando los microbios encuentran un punto de acceso a la fruta. Esto sucede cuando se cosechan las cerezas o cuando se produce un daño en la piel mientras aún está en la planta.
Eliminar el mucílago de la semilla es el objetivo de la fermentación del café. Para ello, el proceso de lavado es fundamental. Consiste en dejar el café despulpado en un tanque para que fermente hasta que el mucílago que rodea el grano esté lo suficientemente suelto como para retirarlo. También se puede dar a través del proceso natural, cuando el mucílago se seca alrededor de las semillas.
Los cambios de temperatura, el azúcar, el tiempo o las bacterias pueden producir resultados muy diferentes, por lo que la fermentación tiene un gran impacto en las características del café. Si la fermentación dura demasiado se suele producir un sabor avinagrado, mientras que si se fermenta en un tiempo óptimo se refinan cualidades como los azúcares, cuerpo o acidez. La fermentación crea compuestos químicos con características sensoriales.
La mayoría de las diferencias entre los cafés se suelen atribuir a aspectos como el clima y las condiciones de cultivo, pero no hay que olvidar los minúsculos microbios (levaduras y bacterias) que transforman el fruto de la cereza en pergamino tienen el potencial de influir en el sabor de forma importante.
El proceso de maceración carbónica
A medida que se descubre más sobre la fermentación del café, se ha abierto la puerta a un amplio campo de experimentación entre los que destaca un proceso llamado maceración carbónica.
La maceración carbónica trata de crear un café con más complejidad aromática. El proceso consiste en colocar las cerezas cosechadas en barriles herméticos antes de inyectar CO2 para crear un entorno rico en este gas. El CO2 permite que las cerezas descompongan diferentes niveles de pectinas, produciendo a menudo cafés brillantes y vinosos con fuertes notas de frutos rojos.
Ninguno de los sabores y aromas producidos por la maceración carbónica tiene forma de escapar; son absorbidos por el pergamino del café lo que contribuye a que tenga en taza una calidad de fruta de hueso. Además, durante el proceso, se utilizan temperaturas bajas para evitar la acumulación de alcohol.
Una vez que el café ha alcanzado el nivel de fermentación deseado, las cerezas pueden procesarse como café lavado o proceder al secado. A diferencia de la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica puede tardar meses en producir un café de sabor adecuado, ya que las cerezas se meten enteras en los barriles en lugar de despulparlas.