La producción de café

El café que disfrutas cada día, ha pasado un largo proceso hasta llegar a tu taza. Desde el momento en que se planta, cosecha y hasta el momento en que se compran, los granos de café pasan por una serie de procesos necesarios en los que se define la calidad que tendrá en taza la bebida. Sigue leyendo para descubrir más sobre este proceso.

1. La plantación

Un grano de café es en realidad una semilla que cuando se seca, tuesta y muele, se usa para preparar café. Si la semilla no se procesa, se puede tartar y plantar para que pueda convertirse en una mata de café. Las semillas de café generalmente se plantan en grandes viveros sombreados donde las plántulas se regarán con frecuencia y se protegerán de la luz solar hasta que estén lo suficientemente maduras como para plantarlas permanentemente.

La siembra a menudo se lleva a cabo durante la temporada de lluvias, por lo que el suelo permanece húmedo mientras las raíces se establecen firmemente. Una vez sembradas, se les darán los cuidados necesarios para que tengas los nutrientes que garanticen la producción de un buen café.

2. La cosecha de la cereza

Dependiendo de la variedad, los cafetos recién plantados tardarán aproximadamente de 3 a 4 años en dar frutos. La fruta (o cereza) se vuelve de un rojo intenso y brillante cuando está madura y lista para ser cosechada.

Hay una cosecha importante al año en México y en la mayoría de los países productores. En países como Colombia donde hay dos floraciones anuales hay un cultivo principal y uno secundario. En general, la cosecha se recoge a mano en un proceso laborioso y difícil, aunque en sitios como Brasil donde el paisaje es relativamente plano y los cafetales inmensos, el proceso se ha mecanizado.

Ya sea a mano o con máquina, el café se recoge de una de estas dos formas:

  • Recogida en tiras: todas las cerezas se quitan de la rama a la vez y se recolectan individualmente a mano.
  • Recogida selectiva: solo se recolectan las cerezas maduras y se recolectan individualmente a mano. Los recolectores rotan entre los árboles cada 8 a 10 días, eligiendo solo las cerezas que están en el pico de madurez. Como este proceso es más costoso y requiere de mucha mano de obra, se utiliza principalmente para recolectar los granos de arábica más finos. Un buen recolector tiene un promedio aproximado de 45 a 90 kilos de cerezas al día.

3. Beneficiado húmedo

Una vez recolectado el café, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar el deterioro de la fruta. Según la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de dos formas:

El método seco

Es el método antiguo del procesamiento del café y todavía se usa en muchos países donde los recursos hídricos son limitados. Las cerezas recién recolectadas se extienden sobre grandes superficies para que se sequen al sol. Para evitar que se echen a perder, se rastrillan y se voltean durante el día y se cubren por la noche o mientras llueve para evitar que se mojen. Dependiendo del clima, este proceso puede durar semanas, hasta que el contenido de humedad de las cerezas descienda al 11%.

El método húmedo

Este método quita la pula de la cereza del café después de la cosecha, de modo que el grano se seca dejando solo la piel del pergamino. Primero, las cerezas recién cosechadas se pasan a través de una máquina despulpadora para separar la piel y la pulpa del grano.

Después, los granos se separan por peso a medida que pasan por los canales de agua. Los granos más ligeros flotan hacia arriba mientras que los granos maduros más pesados se hunden hasta el fondo. Se pasan a través de una serie de tambores giratorios que los separan por tamaño. Una vez separados, los granos se transportan a grandes tanques de fermentación llenos de agua. Dependiendo de varios factores como la condición de los granos, el clima y la altitud, permanecerán en estos tanques entre 12 y 48 horas para eliminar la capa resbaladiza del mucílago que todavía está pegada al pergamino. Mientras descansa en los tanques, las enzimas naturales harán que esta capa se disuelva.

Cuando se completa la fermentación, los granos se sientes ásperos al tacto, se enjuagan pasando por canales de agua adicionales y están listos para secarse.

4. Secado

Una vez que los granos se han despulpado y fermentado, deben secarse a aproximadamente un 11% de humedad con el fin de prepararlos adecuadamente para el almacenamiento. Estos granos, aún dentro del sobre del pergamino, se pueden secar al sol extendiéndolos sobre mesas de secado o pisos donde se voltean regularmente o también se pueden secar con máquinas secadoras a gas.

Los granos secos se conocen como café pergamino y se almacenan en bolsas de yute o sisal hasta que se preparan para la exportación o comercialización.

5. Morteado del pergamino

Antes de ser exportado, el café pergamino se procesa de la siguiente manera:

  1. La maquinaria de descascarado elimina la capa de pergamino del café procesado en húmedo. El morteado del café procesado en seco se refiere a la eliminación de toda la cáscara seca de las cerezas secas (con el fin de obtener el grano conocido como oro o verde) que después será tostado y molido para preparar el café.
  2. El pulido es un proceso opcional en el que el mucílago que queda en los granos después del morteado se quita con una máquina. Si bien los granos pulidos se consideran superiores a los sin pulir, en realidad, hay poca diferencia entre los dos.
  3. La clasificación se realiza por tamaño y peso, y los granos también se revisan para detectar defectos de color u otras imperfecciones. Se realiza en diferentes etapas dentro de lo que conocemos como el tren de morteado.
    1. Primero se pasa por una máquina que quita el café conocido como café bola (todo aquel que se secó con pulpa y quedó con la capa seca de esta), el cual se retira por medio de una criba vibrante.
    2. Después se pasa la máquina catadora. Esta sopla un chorro de aire que hace que los granos más pequeños, podridos o rotos sean removidos para después enviar el café a una máquina que realiza el último paso de la selección eliminando los granos más pobres que no cumplen con el peso necesario para que la vibración que produce esta máquina los lleve a la parte superior.
    3. Finalmente los granos defectuosos se eliminan a mano o con maquinaria. quitando los que no son satisfactorios debido a deficiencias (tamaño o color inaceptables, sin pelar, afectados por insectos, etc.)

6. Proceso de catación

El café se prueba repetidamente para determinar su calidad y sabor. Este proceso se conoce como cata y generalmente se lleva a cabo en una habitación diseñada específicamente para facilitar el proceso.

  1. En primer lugar, el catador evalúa los granos por su calidad visual general. Luego los granos se tuestan en un pequeño tostador, se muelen inmediatamente y se infunden en agua hirviendo con una temperatura cuidadosamente controlada. El catador olfatea la infusión para experimentar su aroma, un paso esencial para juzgar la calidad del café.
  2. Después de dejar reposar el café durante varios minutos, el catador rompe la corteza apartando los posos en la parte superior de la taza. El café se extrae antes de que comience la degustación.
  3. Para probar el café, el catador sorbe una cucharada con una inhalación rápida. El objetivo es rociar el café de manera uniforme sobre las papilas gustativas del catador y luego pesarlo en la lengua antes de escupirlo.

Los cafés no solo se analizan para determinar sus características y defectos, sino también con el fin de mezclar diferentes granos o crear el tueste adecuado. Un catador experto puede probar cientos de muestras de café al día y saborear las diferencias entre ellas.

7. Venta o exportación en verde

En este punto el café oro o verde ya se ha procesado y dejado en óptimas condiciones para su comercialización para exportar en el mercado local a diferentes mercados que van desde pequeñas casas tostadoras hasta grandes industrias.

8. Tostado

El tostado transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que compramos en la tienda. La mayoría de las tostadoras mantienen una temperatura de aproximadamente 250 grados celsius. Los granos se mantienen en movimiento durante todo el proceso para evitar que se quemen.

Cuando alcanzan una temperatura interna de 200 grados fahrenheit comienzan a ponerse marrones y sus aceites comienzan a emerger. Este proceso llamado pirólisis está en el corazón del tostado: produce el sabor y el aroma del café que bebemos.

Después de tostar, los granos se enfrían inmediatamente con aire o agua. El tostado se realiza generalmente en los países importadores porque los granos recién tostados deben llegar al consumidor lo más rápido posible.

9. Molido

El objetivo de un molido adecuado es obtener el máximo sabor en una taza de café. Si la molienda del café es gruesa o fina depende del método de preparación. El tiempo que los posos estarán en contacto con el agua determina el grado ideal de molido. Generalmente, cuanto más fino es el molido, más rápido se debe preparar el café. Por eso el café molido para una máquina de café espresso es mucho más fino que el café preparado en un sistema de goteo.

10. Preparación

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