¿Qué son las turbulencias en el café?

Una de las cuestiones que más debate genera entre muchos amantes del café es determinar cuál es la mejor técnica para generar turbulencias durante la preparación del café de filtro de vertido manual y cuál de los métodos es más beneficioso para conseguir una bebida mejor. Lo analizamos en el blog de la Escuela de Baristas.

Las turbulencias o agitación en la preparación de cafés filtrados manualmente es una operación meticulosa ideada para conseguir que las partículas de café molido se separen y el agua fluya de manera más uniforme sobre el lecho del café molido. Así se evita la canalización del agua solo por algunas zonas y mejora la extracción.

En la mayoría de los casos, los baristas entienden esta acción como favorable para el resultado de la bebida, siempre y cuando se utilice y realice en su correcta medida. Para conseguir la agitación deseada del café durante su preparación, las turbulencias se pueden generar de diferentes maneras: con el propio vertido del agua de la preparación, con ayuda de un removedor o con las manos, haciendo girar con cuidado el dripper con la mezcla de café y agua.

¿Cómo y cuándo se utiliza esta técnica?

Independientemente de la técnica que utilicemos para generar las turbulencias, lo cierto es que en el momento en el que el agua y el café entran en contacto provocarán una agitación de forma natural y el movimiento descontrolado de partículas de café en diferentes direcciones acompañado de liberación de CO2.

Técnicas para generar turbulencias:

• Vertido: la turbulencia solo con vertido requiere control de la velocidad y pesadez del vertido para lograr un buen resultado. Durante la operación, el barista realiza suaves movimientos en forma de espiral con la jarra, llevando el agua sobre todo el café molido del interior del filtro. El movimiento tiene que ser suave y a la vez enérgico para que las partículas más pesadas que van al fondo, las intermedias y las más ligeras logren mezclarse para conseguir una extracción uniforme.
• Agitador: otra opción es realizar un vertido céntrico y utilizar un agitador para conseguir remover el café durante la preparación o solo al final. Se trata de mover el café en formato Norte, Sur, Este y Oeste. Para ello, con la ayuda el agitador o una cuchara, hay que separar suavemente el lecho de café hacia el centro en el orden indicado. Las partículas de café molido se moverán, cualquier apelmazamiento desaparecerá y el agua entrará en contacto con todas las partes.

Fuente vídeo: Perfect Daily Grind

• Rao Spin: la tercera técnica más popular es la de agitar el dripper manualmente y de forma suave después de cada vertido de agua para conseguir una cama uniforme de café que permita un tránsito del agua por igual por toda la superficie. Así, todas las partículas experimentan el mismo índice de extracción.

Fuente vídeo: Perfect Daily Grind