¿Cómo catar el café?
Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café y catarlo es, sin duda, la mejor forma de valorar su calidad. En este nuevo post te facilitamos algunas pautas para degustar un buen café sin sobresaltos.
Características a evaluar en un café
Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, que es lo que solemos contestar cuando nos piden opinión sobre un café. Cuando quieres ir más allá y adentrarte en sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo complejo de cambiantes aromas, amplia gama de sabores, tacto…
Cuatro aspectos principales para examinar un café:
1. Apreciaciones visuales
El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante el tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso o, por el contrario, mate o apagado.
Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre determinan su calidad pero sí que ayudan a identificarla.
2. Aromas
Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Existen muchas clasificaciones de las características olfativas pero centrándonos en el café estas son las más útiles:
- Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra que se ha criado, de su cultivo y su beneficio. Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, herbáceas y vegetales.
- Las que dan origen al aroma. Nacen durante el proceso del tostado del café, momento en el que el grano verde se transforma totalmente. Se pueden clasificar en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.
- Los derivados de la destilación. Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión. Se pueden clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano…), especies (nuez moscada, pimienta…) y carbones (humo, brea, tabaco…).
3. Sabores
El sabor es una sensación global que consta de cuatro factores: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor medida, estos cuatro factores se encuentran en todos los cafés, producidos por los siguientes componentes:
- Dulce: proteínas y carbohidratos.
- Salado: potasio, fósforo y calcio.
- Ácido: clorogérico, cítrico, tartárico y málico.
- Amargo: cafeína, fenoles, trigonelina.
La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior. No los percibimos todos a la vez, los primeros en aparecer son los dulces, les siguen los salados y ácidos y 10 segundos más tarde llegan los amargos.
Hay que tener en cuenta que la acidez es una cualidad positiva del café, ya que lo dota de viveza. Sin ella, estaríamos ante un café plano.
4. Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar el café. Se trata de una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido en grasas lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, delgado o acuoso.
Tostado de café
El tueste es una fase vital dentro de la cadena de elaboración. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo en el cual:
- Pierde peso, alrededor del 15/20% debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.
- Aumenta de volumen, entre un 30% o 50% más.
- El color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.
- La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo.
El papel principal de este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Una característica física muy importante es la solubilidad del café tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusión.
Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos.
Molido del café
El molido también es clave. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a ser harinoso. Si está poco molturado, al hacer la infusión no se extraerán todos los sabores y si lo está demasiado, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos.
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grano adecuado de molturación del café.
¿Cómo catar el café?
A través de la cata encontramos y valoramos todas las características que definen un café. Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. Ayudará al éxito de la cata seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso. Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores ni ruidos que dificulten la concentración.
En toda cata se evaluarán las siguientes características:
- Fragancia: a partir del grano tostado y molido.
- Aroma: oliendo la infusión.
- Gusto: A través de probar la infusión.
- Retronasal: es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
- Postgusto: después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
- Cuerpo: valorado a través de la densidad y textura de la bebida.
Con estos aspectos y muchos otros más, no te convertirás en un experto catador de café capaz de descubrir los recónditos secretos de esta bebida pero sí estarás en condiciones de rechazas aquellos cafés que no estén a la altura de calidad que quieras proporcionar a tu paladar o establecimiento.
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