¿Cómo influye la altitud en la preparación del café de filtro?
La importancia de la temperatura del agua en la preparación del espresso es una cuestión que las nuevas máquinas de café se ocupan de garantizar tanto en la caldera como en su salida a través del porta. En la preparación del café de filtro es igual de importante. Lo analizamos en el nuevo post del blog.
Las máquinas de café espresso cuentan con una cámara estanca que asegura la estabilidad de la temperatura en cualquier circunstancia de temperatura y altitud externa, pero en el caso del café de filtro esto no es así y las variaciones de altitud se dejan notar en la preparación. Estar situado a metros arriba o abajo del nivel del mar cambia el punto de ebullición del agua, influye en su dureza, e incluso se puede llegar a condicionar el punto de molturación necesario.
Altitud y temperatura del agua
Para la preparación del café de filtro se recomienda fijar los parámetros de una buena elaboración en una temperatura del agua entre los 92ºC y los 96ºC: justo antes de la ebullición y momento en el que gran parte de los compuestos de sabor del café se disuelve fácilmente en agua.
Una temperatura por debajo de ese rango aportará amargor al café, mientras que si la bebida resulta demasiado astringente se puede deber a que la temperatura sea demasiado alta. Estas temperaturas están calculadas basándose en un punto de ebullición estándar a 100ºC, pero esto solo ocurre si preparamos el café en ciudades que están a nivel del mar.
A medida que aumenta la elevación, la presión disminuye y el punto de ebullición baja. Sucede porque el agua empieza a evaporarse cuando la presión provocada por el calor dentro del líquido es igual a la presión en la atmósfera. A medida que la presión disminuye, también lo hace el punto de ebullición (por ejemplo, por cada 300m de altura, el punto de ebullición del agua se reduce en 1ºC).
Por eso es importante ajustar el punto de ebullición para lograr una buena taza, haciendo que este coincida con el punto de ebullición real de la altitud a la que te encuentres ubicado. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se extraerán los compuestos del café, mientras que cuanto más fría esté, los sabores y aromas se extraerán más lentamente. Si esta temperatura es muy baja, es probable que los compuestos ni siquiera aparezcan, algo con lo que juega la extracción cold brew.
Altitud y dureza del agua
El punto de ebullición no es el único efecto que tiene la altitud sobre el agua para preparar el café de filtro, sino que esta variante también influye sobre la composición de este elemento. A más altitud, las aguas suelen ser más blandas, han atravesado menos formaciones geológicas y eso impide que sumen gran cantidad de compuestos minerales a su estructura. Aunque también hay excepciones: aunque el recorrido del agua sea corto, es posible que el terreno que haya atravesado contenga gran cantidad de minerales, lo que dará como resultado que el agua sea más dura que blanda.
En cualquier caso, el mejor remedio es utilizar agua embotellada para la preparación del café o la instalación de filtros de agua que se encargarán de dejarla a punto para conseguir una buena taza de café.