Espresso vs. brewing
En la actualidad, dos de los métodos de preparación más populares son el espresso y el brewing. La relación entre el agua y el café cambia muy poco en estas dos formas de preparar el café, sin embargo, la extracción en ambos casos es tan diferente, que el resultado en taza ofrece al consumidor experiencias notablemente distintas.
El café espresso y el café extraído por goteo se preparan combinando un volumen determinado de agua a alta temperatura con un determinado peso de café molido y con una molienda determinada; para facilitar o dificultar el paso del agua a través del café.
Café espresso
El espresso perfecto principalmente es fruto de la experiencia. Aunque es cierto que variables como la dosis de café molido, temperatura del agua, presión del agua, dureza, etc. inciden en la extracción de sólidos y en la emulsión de aceites en la mezcla de cafés.
La primera y gran diferencia con el brewing es que el espresso necesita presión para extraer el café. Y esto es lo que provoca que en la taza de espresso encontremos una alta concentración de sólidos, en comparación con el brewing.
La viscosidad del espresso es mayor, también, por la extracción de aceites, cuya emulsión conforma la crema que contribuye a ampliar la sensación de cuerpo y ofrecer una mayor percepción táctil. La crema, además, actúa como cobertura protectora y minimiza la pérdida de CO2 de la extracción garantizando una mayor concentración de aromas y sabores: dulce, ácidos y amargos.
Estas dos propiedades del espresso contribuyen a la permanencia del gusto de la bebida en nuestro sistema sensorial en largo tiempo. Esta es una de las grandes propiedades del espresso.
Brewing
Cuando hablamos de brewing, nos referimos a la extracción por gravedad de un café tostado y molido, sin compactar, a través de un filtro de papel. La extracción se produce por el agua caliente que echamos sobre él. En esta preparación, los elementos solubles del café son transferidos al agua y de ahí a la taza, creando así su perfil sensorial: aromas, cuerpo y sabor.
Con esta técnica, el café se humidifica primero y se extrae después. En el proceso de extracción el agua actúa como un solvente que a través de su acción física transfiere sólidos y facilita su disolución. Los compuestos de mayor a menor solubilidad se disuelven creando nuestro café. Las reacciones químicas y la cantidad de compuestos extraídos dependerán de la temperatura y del tiempo de contacto con el agua.
Estas reacciones se identifican en 3 etapas:
- Disolución: por acción del agua a alta temperatura y actuando como solvente, se obtienen compuestos ácidos, cafeína, trigonelina, etc.
- Hidrólisis: el agua fragmenta compuestos de cadena larga como ácidos orgánicos.
- Difusión física: los compuestos disueltos se introducen en un medio en el que al principio estaban ausentes. El medio se equilibra a la máxima concentración posible. En esta acción no existe aporte de energía y por tanto no se produce presión.
La temperatura del agua es el factor clave en el brewing, ya que activa y aumenta la capacidad de solubilización que tiene el agua como agente solvente. En ausencia de presión, solo por gravedad, y a causa de la solubilidad del agua, el contacto de la alta temperatura con el café molido facilita la extracción de los compuestos.
Durante la extracción, primero se extraen las sales, luego los ácidos, azúcares y los complejos carbohidratos. Al final de la extracción, los aceites. Los sabores de las extracciones brewing son: dulce, ácido y el amargo noble, propio del café.
Por otro lado, tenemos la extracción del ácido clorogénico y de la trigonelina que aportan notas más secas y ahumadas. Si se produce un exceso de extracción de estos compuestos, los sabores tienden hacia los amargos intensos y astringentes.
Se diferencian tres momentos en la extracción de sólidos:
- Fase inicial: se presenta un alto contenido en sólidos con mejores notas y poca percepción del amargo.
- Fase intermedia: se extrae un promedio de solubles con menor sensación de acidez.
- Fase final: se extrae menor cantidad de sólidos por lo que la percepción de amargos y astringencia aumenta.
