Iníciate en la cata del café

En La Escuela de Barista te proponemos una formación de introducción a la cata del café cuyo conocimiento es esencial para entender este producto y desarrollar todas tus habilidades como barista profesional.

¿Por qué se cata el café?

La cata del café es una técnica que pone a prueba tus sentidos, especialmente del olfato y del gusto, con el fin de medir la calidad del café usando un método cuantificable que permite establecer criterios de evaluación y de comparación.

Este arte, que para algunos es un oficio, nace en el siglo XIX, pero es solo en los años 90 cuando se sistematiza la técnica de la cata con la organización de competiciones como la Taza de Excelencia y la creación de la Specialty Coffee Association (SCA) que buscan estandarizar esos criterios de selección de los mejores cafés del mundo.

Para ello, se usa como material tazas y tazones, cucharas de cata, agua filtrada o minera y un calentador de agua; así como una balanza, un molino, un temporizador y escupideras. La cata se realiza en un lugar tranquilo, con espacio y en silencio para que los sentidos estén concentrados en la tarea, evitando la interacción con las personas de al lado.

La cata es una experiencia individual y personal, en todos los sentidos, y se usan herramientas como formularios de cata y la Rueda de los sabores como base de la evaluación. Con estos criterios, aparecen las diferentes clasificaciones del café y, en especial, el de especialidad, cuya calidad queda evaluada y certificada por expertos catadores SCA.

La ciencia detrás de la cata

Según el director técnico SCA, Mario Fernández, en una entrevista en Fórum del Café (nº 87), “el café es uno de los productos alimenticios más complejos que se conocen”. En los últimos 35 años, la cata del café se ha popularizado para convertirse en un lenguaje global de la calidad del café.

No obstante, dice Fernández, la sistematización de los criterios de calidad, como los que recoge la Rueda de los sabores del café, deja de lado algunos matices del café derivados de la propia complejidad del producto: “Existen más de mil compuestos volátiles del café”.

Si bien la cata se centra en el sentido del gusto (acidez, amargor y dulzor), del olor y del tacto (sensación en boca y textura), los expertos catadores trabajan con los cinco sentidos ya que todos influyen en la experiencia para generar una percepción total.

En esta misma entrevista, Mario Fernández habla de la ciencia sensorial en torno a la cata del café y que queda recogida en el Manual de análisis sensorial y cata de café de la SCA y que permiten ampliar la metodología de la cata del café de especialidad para incorporar la descripción de sabores sutiles y complejos como criterio de evaluación.

 

Formación EB – Introducción a la cata

El próximo 14 de febrero tendrá lugar la formación de Introducción a la cata del café de La Escuela de Baristas, en la que poner a prueba tus habilidades sensoriales en un curso práctico divertido e informativo para principiantes que quieran aprender a probar y a evaluar el café.

Este es el temario de la clase presencial de 5 horas de duración:

  • ¿Qué es la cata y qué procesos influyen en el sabor?
  • ¿Por qué catamos y en qué condiciones?
  • ¿Cómo saboreamos y el papel del olfato?
  • ¿Cómo configurar una mesa de cata profesional?
  • Terminología de cata y otros conocimientos útiles.

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