Aromas primarios, secundarios y terciarios del café
Evaluar los aromas del café es como resolver un misterio: vas descubriendo cada fragancia y viendo cómo se combina con las demás para crear una experiencia única. Es un arte que exige paciencia y sensibilidad, y cuando lo empiezas a dominar, hace que disfrutar de un buen café sea aún más placentero.
El café es una bebida aromática, y su fragancia, con diferentes intensidades y matices, juega un papel muy importante en la experiencia de degustarlo. A través de esta mezcla de aromas, el café nos muestra gran parte de su diversidad química y sensorial, revelando su complejidad. Cada aroma del café aporta a su perfil sensorial, mientras que la interacción entre los aromas primarios, secundarios y terciarios da lugar a una matriz aromática única para cada café.
Aromas primarios
El aroma de los granos de café verde es inexistente, aunque las características primarias del grano son las que van a determinar el carácter final del mismo. Los aromas primarios del café verde son los que derivan de la propia naturaleza del grano. Por un lado están condicionados por la especie y la variedad y por el otro están muy relacionados con el terroir, el clima, los procedimientos utilizados durante el cultivo y la cosecha de ese café.
Estos aromas pueden incluir notas florales, frutales, herbales o incluso terrosas, dependiendo del origen y la variedad del grano.
Aromas secundarios
Estos aromas se desarrollan durante el procesamiento del café, que incluye el lavado, el secado y el almacenamiento del grano y son importantes para agregar complejidad y profundidad al perfil de sabor de café.
Durante esas etapas, los granos pueden adquirir aromas adicionales debido a la fermentación, oxidación y otros procesos químicos que se generan dependiendo del método de procesamiento que se utilice.
Por ejemplo, un café procesado por vía húmeda puede tener aromas más limpios y brillantes. El procesado por vía sea tiene aromas más complejos y terrosos y en los cafés Honey, los aromas mantecosas suelen aflorar con mayor facilidad.
Aromas terciarios
Se forman durante el tueste del café, un proceso esencial para resaltar las características deseables del grano.
Durante el tueste, los granos de café experimentan una serie de reacciones químicas que transforman sus compuestos naturales creando otros muchos compuestos orgánicos. De estos, alrededor de 40 son compuestos de aroma de café que permanecen en el grano una vez finaliza este proceso. Por ese motivo, el aroma escapará gradualmente del grano al aire circundante, provocando en esa fase una pérdida gradual de la frescura del café tostado, la cual continuará con el desgasificado posterior.
En los granos tostados se pueden encontrar compuestos químicos con aromas a caramelo, tostados, almendras, cítricos, frutales… los cuales, percibimos como sabor, ya que nuestras papilas gustativas solo son capaces de detectar sabores dulces, amargos, salados y ácidos, haciendo que el cerebro combine estos aromas con lo que detecta en boca para determinar el sabor del café.
El grado de tueste también afecta el desarrollo de los aromas terciarios. Un tueste ligero producirá aromas más brillantes, mientras que un tueste oscuro logrará sabores más profundos. Así mismo, un manejo deficiente del café durante todo su proceso puede provocar aromas desagradables a tierra, ahumados y fétidos.