Cafés honey: tipos, procesos y características
El proceso Honey es una de las vías de beneficio de café más antiguas del mundo. Esta técnica es originaria de África, donde la escasez de agua favoreció el desarrollo de métodos de beneficiado alternativos al húmedo como el propio Honey y también, el Natural.
Las tres formas más habituales de procesar el café son el procesado natural, lavado y el honey.
En el proceso natural o seco, la cereza del café se seca bajo la exposición al sol, sin despulpar, intacta y con los dos granos dentro. Tendidas sobre camas elevadas, las cerezas se van removiendo varias veces al día para que se sequen todas al mismo tiempo (el proceso puede durar hasta 20 días). Una vez secas y extraído el grano, los cafés resultantes suelen ofrecer tazas con perfiles en los que destacan las notas a frutas maduras, una acidez baja y un cuerpo con una textura más densa.
Los cafés lavados o procesados por vía húmeda, primero se despulpan, luego se fermentan y se les retira el mucílago y finalmente se secan y trillan. El resultado es un café de perfil de sabor limpio y brillante, notas florales más evidentes, cuerpo más ligero y acidez pronunciada.
Los cafés honey, representan un proceso intermedio entre el natural y el lavado. En el proceso honey, la cereza del café se despulpa y luego se seca, pero sin retirar la capa del mucílago. Esta película densa, traslúcida y adherida al pergamino es rica en carbohidratos, proteínas, minerales y presenta una gran capacidad de retención de agua debido a su composición. Los cafés honey hacen gala de una acidez balanceada, dulzor, cuerpo medio y notas muy afrutadas que, en su conjunto, resultan más sutiles y completas.
¿Qué tipos de café honey hay?
Existen diferentes tipos de café honey, siendo tres los más habituales: Yellow, Red y Black Honey.
Deben su nombre al tacto pegajoso que tiene el grano antes de secarse, similar al de la miel y a la coloración final del grano tras el proceso de secado. Esta coloración responde a la cantidad de mucílago seco adherido al pergamino que envuelve a la almendra y que no se ha retirado.
El proceso honey
Este proceso se inicia en el momento de la recolección, tarea que se realiza de forma manual para seleccionar los granos que se encuentren en el punto óptimo de maduración. Estos frutos, que deben contar con una concentración mínima de azúcares, se despulpan y se secan al sol y/o sombra en camas de secado, siendo una parte fundamental del proceso donde el caficultor controla y trabaja con unas temperaturas mínimas y máximas y unos niveles de humedad del ambiente concretos para poder obtener un buen resultado.
Durante el secado es importante que los granos no se sequen demasiado rápido para dar tiempo a que los sabores pasen del mucílago al grano pero también hay que controlar que esta operación no se alargue en el tiempo más de lo debido. Si se asegura todo el proceso, desde el cultivo, picking y secado, el resultado son cafés con un perfil sensorial más complejo y definido.
Características clave de los cafés honey
- Este proceso permite acentuar la fragancia, aroma, dulzura y el cuerpo de un café y resaltar principalmente las características de acidez láctica, cuerpo cremoso y cualidades afrutadas.
- En los cafés con acidez brillante, se logra obtener un perfil de taza con un mejor balance.
- Se trabaja con el mismo café de calidad que se recolecta en el campo, pero este proceso amplía las oportunidades de oferta del café especial.
- Genera una ventana de oportunidad para cafés suaves al intensificar sus características sensoriales e incluso con posibilidad de mejorar su tipo.
