Qué son, cómo funcionan y para qué sirven los filtros presurizados
El filtro de un porta de una máquina espresso es un elemento indispensable en la preparación de café, cuya correcta limpieza y elección inciden directamente en la calidad de la elaboración final. Existen filtros de tamaños y capacidades distintas, y también, filtros de diseños distintos con funcionamientos particulares que los convierten en adecuados para usos y necesidades diferentes. Los analizamos en el blog de la Escuela de Baristas.
El filtro de un porta de una máquina espresso está diseñado en forma de canasta, fabricado en acero inoxidable y tiene la misión de contener y retener el café molido durante la extracción, evitando el traspaso de partículas molidas a la taza.
Para eso, los filtros cuentan con una especie de malla perforada en su base que dejan pasar el agua pero no el café molido.
Existen filtros de diferentes diámetros según las dimensiones del portafiltro y las medidas del grupo de cada máquina espresso, por lo que se hace difícil estandarizar pero se pueden destacar tres principales:
- Filtro sencillo: es el más pequeño, pensado para 7-12 granos de café molido.
- Canasta doble: para 7-12 gramos de café.
- Canasta grande: el filtro triple que puede albergar por encima de 32 gramos de café molido (solo se podrá utilizar si la máquina admite un portafiltro profundo o un naked), sin parte inferior y tampoco salida doble permitiendo así la extracción libre del filtro hasta la taza.
Tipos de filtros
Canasta de doble malla
Además de los filtros convencionales, existen los filtros presurizados. Estos son canastas con doble malla que tapa la mayoría de agujeros de salida del agua o que en su segundo compartimento cuentan solo con un orificio de salida en el centro, forzando el recorrido del agua por unos pocos o un único punto; lo que genera más presión durante la elaboración creando más cantidad de crema en la extracción.
Estos filtros, también conocidos como filtros de doble pared, son ideales para uso no profesional en máquinas espresso domésticas en las que se busca una buena apariencia de taza, aunque no se domine la técnica del molido o prensado de la pastilla de café para obtener un buen espresso.
A diferencia de los filtros convencionales, son capaces de producir más cantidad de crema en la preparación espresso, suelen extraer un café con menos cuerpo que cuando se prepara la taza con un filtro convencional. Esto sucede porque solo admiten un rango muy limitado de punto de molienda (tirando más a molienda gruesa que a fina, ya que la segunda puede bloquear la canasta de doble pared), además de que una parte importante del manejo de la presión es ajeno al control de la máquina o el barista.
Control de la extracción
Cuando se trabaja con filtros regulares no presurizados, es el barista quien determina el mejor punto de molturación para el café y practica el prensado justo para asegurar la resistencia precisa de la pastilla de café durante su extracción. En este proceso, además, en un filtro convencional el café es sometido únicamente a la presión ejercida por la máquina y no a la presión creada en el interior del filtro presurizado y que hace que el café sea expulsado a mayor velocidad hacia el orificio de salida.
Filtros no presurizados vs. filtros presurizados
FILTROS NO PRESURIZADOS
- Mayor control de la extracción
- Se requiere de cierto dominio de la molienda y el támper
- Molturación fina
- Más cuerpo
- Menos crema
- Fácil de limpiar
FILTROS PRESURIZADOS
- Poco control de la extracción
- Ideal para cafés ya molidos
- No requiere prensado
- Molturación media-gruesa
- Menos cuerpo
- Más crema
- Difícil de limpiar